Bangkokin herkulliset kadut

Keittoon sopisi hyvin varoitus: älä kokeile tätä kotona. Tummasta liemestä pistää esiin ohuiden riisinuudelien lisäksi ankansiivuja, ituja, korianterinlehtiä ja hienoksi silputtua vihersipulia.

Annos näyttää perin yksinkertaiselta ja se kannettiinkin pöytään silmänkäänteessä tilaamisesta. Ei kannata silti mennä halpaan. Keiton tekemiseen on nähty enemmän vaivaa kuin mihin innokkaimmankaan kotikokin kärsivällisyys venyisi.

Pienessä Sorroongroj-nimisessä kuppilassa tarjoiltavia ankkoja on paahdettu hiljaisella tulella tuntikausia ja haudutettu sen jälkeen vielä hyvä tovi tummassa, liki mustassa liemessä. Liemi on sekoitettu ankanruhoista sekä 19 yrtistä ja mausteesta.

Enempää nuori herra Montkon ei suostu perhesalaisuudesta paljastamaan. Salamyhkäisyys on ymmärrettävää. Hänen isänsä, ravintolan perustaja, on uhrannut keitolle koko elämänsä. Isäukko keitti ankkanuudeleita päivästä toiseen puolen vuosisadan ajan, kunnes koitti pojan vuoro jatkaa perintöä.

Edessä oleva nuudelikeitto on oiva esimerkki thaimaalaisesta katuruuasta. Pikku puoti on keskittynyt yhteen annokseen, jonka se on kehittänyt täydellisyyteen.

Lopputulos on aistien juhlaa. Ankanrinta on uskomattoman mureaa ja sen sisäänsä imemät yrtit korostavat lihan omaa makua. Liemi on oma kulinaarinen taideteoksensa, samaan aikaan sekä täyteläisen että raikkaan makuinen.

Ja silti annos maksaa vain euron kipolta.

Satavuotiaassa Talaat Nang Leong kauppahallissa sijaitsevan Sorroongrojin on pakko pitää hinnat alhaalla, sillä vieressä on kymmeniä muita pikkukeittiöitä. Kilpailu on armotonta. Myyntipöydillä on suurissa sammioissa punaisia, keltaisia ja vihreitä curryja. Koukuista riippuu rapeaksi paahdettuja suuria silavansiivuja, jotka tarjoillaan makean, ruskean kastikkeen kera. On paistettuja ja keitettyä nuudeleita, kalapullia, grillivartaita, banaaninlehtiin käärittyjä riisinyyttejä ja kokonaisena haudutettuja possunjalkoja. Pitkissä lenkeissä on pyöreitä, fermentoituja riisimakkaroita, joita napostellaan yhdessä inkiväärilastujen ja chilipippurien kanssa.

Yksin tällä torilla voisi viettää viikon syömällä.

Tarjonta ei rajoitu vain kauppahalliin tai torialueisiin. Bangkokissa näkee joka silmäyksellä ruokaa. Kaupungin jalkakäytävät muistuttavat esterataa, joka on täytetty työnnettävillä keittokärryillä, muovituoleilla ja kokoon taitettavilla metallipöydillä.

Kymmenettuhannet katukeittiöt käyvät päivästä toiseen eloonjäämiskamppailua, jota voisi kutsua gastronomiseksi darvinismiksi. Se on kilpailua, jossa vain herkullisimmat selviävät.

Thaimaalaista ”katuruokaa” ei tarjota ainoastaan ulkosalla. Liikuteltavien kärryjen lisäksi sitä saa niin nuhjuisista pikku kuppiloista kuin tyylikkäiden ostoskeskusten ruokamarkkinoiltakin. Katuruokaa ei määritä se, missä sitä tarjotaan, vaan miten sitä tarjotaan.

Kun ”oikeissa” thairavintoloissa tilataan pöytään suuri joukko erilaisia annoksia, jotka jaetaan koko pöytäseurueen kesken, katukeittiöiden herkut ovat pikaruokaa, joka tarjoillaan yksittäisinä annoksina, yleensä joko riisin tai nuudelien kanssa.

Kukin paikka keskittyy korkeintaan muutamaan ruokalajiin kerrallaan.

Koreilu ravintolasalin sisustuksella tai annoksen asettelussa ei kuulu asiaan. Sellainen keikarointi herättäisi asiakkaissa vain epäilyksiä. Bangkokilaiset ovat tottuneet nyrkkisääntöön, että mitä nuhjuisemman oloinen paikka, sitä parempaa on sen ruoka.

Katukeittiöiden valtteihin kuuluu ruuan tuoreus. Kauppiaat ostavat raaka-aineensa aamuvarhaisella torilta, valmistavat sen ja myyvät sitä niin kauan kuin tavaraa riittää. Mitään ei jätetä päiväkausiksi jääkaappiin hautumaan.

Siksi kadulta uskaltaa syödä vaikka ostereita. Tuoreempina niitä ei löydä kuin osterifarmilta.

Thaimaalaisen katuruuan paradoksi on se, että se on harvoin puhtaan thaimaalaista. Suurin osa herkuista on kopioitu kiinalaisilta, malesialaisilta ja laolaisilta ja vain muokattu thaimaalaiseen makuun.

Katuruokakulttuurin synnyttivät Bangkokiin muuttaneet siirtolaiset 1900-luvun varrella. Kiinalaiset toivat mukanaan nuudelit ja rakkauden possunlihaan. Malesialaiset muslimit opettivat thaimaalaiset grillaamaan satay-vartaita pähkinäkastikkeella paistamaan ohuita roti-lettuja.

Laolaisilta ovat peräisin tulinen papaijasalaatti somtam ja sen kanssa tarjoiltavat grilliherkut kuten pitkulaiset monnit, joita käristetään äärimmäisen hiljaisella hiilloksella tunnista kahteen, jottei kala kadota syntistä rasvaisuuttaan.

Köyhät siirtotyöläiset elivät – ja elävät edelleen – ahtaissa huoneistoissa, joista puuttuivat usein keittotilat. Työpäivät venyivät pitkiksi. Työläisiä palvelemaan syntyivät edulliset katukeittiöt. Vain rikkailla oli varaa syödä kotonaan.

Katukeittiöiden herkut eivät kuitenkaan jääneet vain köyhien ruuaksi. Niistä on tullut thaimaalaisten jokapäiväistä murkinaa. Thaimaassa onkin jo kannettu huolta ”muovipussiäideistä”, kiireisistä uranaisista, jotka eivät ehdi kokata kotonaan, vaan kantavat kaiken perheen nauttiman ruuan katukeittiöistä pienissä, läpinäkyvissä muovipusseissa.

Katuruoka on tullut jäädäkseen. Bangkokilaiset rakastavat nuhjuisia katukeittiöitään, joiden tarjonnasta he keskustelevat yhtä intohimoisesti kuin eurooppalaiset herkkusuut Michelin-tähdillä palkituista ravintoloista.

Miten pitkän ruokalistan omaava hieno ravintola voisikaan kilpailla sellaisen kokin kanssa, joka on omistanut koko elämänsä yhden ainoan annoksen mestaroimiselle?

Teksti on lyhennelmä aiemmin Ruoka&Matka-lehdessä julkaistusta artikkelista.

Lisää aiheesta
– Thairuuan salaisuus
– Bangkokin paras katukeittiö
– Opi kokkaamaan thairuokaa

Jaa omat kokemuksesi thaimaalaisista katukeittiöistä.